Catatan Kuliah: Teknologi Bakery

1. Fungsi Bahan

• Udara 

-Pada saat mixing, udara terperangkap dalam dough sehingga terbentuk globula-globula roti.

-Apabila udara ini terjaga sampai produk dipanggang, udara akan memberi kontribusi ekspansi.

-Fungsi lain dari gelembung udara adalah udara bertindak sebagai nuclei untuk pembentukan gelembung udara selanjutnya seperti karbondioksida sehingga dapat engisi udara tersebut.

• Air/ Steam

-Air yang berubah menjadi uap air akan meningkatkan volume.

• Yeast

a. Produksi

 

-)Secara Anaerobik: Memproduksi alkohol dan karbondioksida.

-)Secara Aerobik: Memporduksi air dan karbondioksida.

Alkohol sangat penting karena penguapannya menyediakan ekspansi yang besar saat pengovenan yang dikenal dengan Oven Spring.

 

b. Bentuk yeast

 

1) Compressed Yeast (Cake yeast)

Cream yeast yang sebagian airnya dihilangkan.

-Tidak tahan lama, sensitif terhadap garam

+Mudah larut, toleran terhadap air dingin/es, aroma khas.

2) Cream Yeast 

Suspensi sel yeast dalam suatu cairan (Bentuk cair compressed yeast).

-Lebih mudah dalam pencampuran dan mixing dibanding compressed yeast.

+Waktu penyimpanan pendek dan diperlukan peralatan tambahan untuk penanganannya.

3) Dried Yeast

Kemampuan produksi karbondioksida 75-80% dari compressed yeast.

-)Active dry yeast

-Perlu rehidrasi, lebih sensitif terhadap perubahan suhu

+Masa simpan panjang.

-)Instant Yeast

+Granule lebih kecil, tidak perlu rehidrasi, persentase sel yeast hidup per volume lebih tinggi.

-Masa simpan lebih pendek dibanding active dry yeast.

-) Rapid Rise Yeast

+Granula lebih kecil, pelarutan lebih cepat dalam adonan, menyediakan keluaran karbondioksida yang lebih besar sehingga pengembangan lebih cepat, bekerja dengan baik pada mesin pembuatan bakery.

-Masa simpan lebih pendek.

2. Jenis-jenis lemak yang digunakan pada proses pembuatan produk bakery

 

a. Vegetable Oils

+Harga lebih murah dan mudah diperoleh

 

b. Butter

+Berkontribusi pada flavor, bentuk lemak yang kristal cenderung membuat penyebaran dan pelapisan butter lebih mudah dan seragam dibanding margarin sehingga membentuk lapisan flaky yang baik dengan flavor yang lebih kaya.

-Penanganan lebih sulit dibanding shortening karena ketika dingin keras dan di suhu ruang sangat lembut dan mudah meleleh.

 

c. Margarine

+Sebagai produk industri, sifat-sifatnya dapat disesuaikan sesuai kebutuhan.

 

d. Shortening

+Pump-able

 

Ada dua bentuk shortening:

 

1) Regular Shortening

+Punya kemampuan creaming yang bagus tapi hanya meleleh pada suhu tinggi, untuk flaky product seperti biskuit, pound cake dsb.

 

2) Emulsified Shortening 

+Soft shortening yang mudah menyebar dalam batter dan cepat melapisi partikel gula dan tepung dan mengandung agent pengemulsi yang dapat mengikat lebih besar gula dan cairan dibanding yang regular.

3. Pertimbangan mengganti telur dengan emulsifier yang lain adalah karena harganya lebih mahal, mudah pecah sehingga penanganan harus lebih dan mudah terkontaminasi bakteri.

4. Tujuan proses mixing dan perubahan kimiawi yang terjadi

a. Mencampur bahan

b. Hidrasi tepung bahan kering lain

c. Mengembangkan gluten untuk memaksimalkan kemampuan penyimpanan gas.

Pada proses mixing, tepung yang mengandung glutenin dan gliadin dicampur air sehingga terbentuk gluten oleh ikatan hidrogen dan disulfida antara protein-protein tersebut. Ikatan ini memberikan struktur yang kuat dan rigid.

Untuk pengembangan adonan, gluten direlaksasi dengan merusak ikatan disulfida yang dapat dilakukan dengan memberikan energi mekanik pada adonan selama mixing atau pengembangan adonan sehingga diperoleh molekul gluten yang terurai (jika tidak, oleh reduksi).

Grup sulfidril terbentuk dari sulfur dari ikatan yang rusak, dan adonan bebas mengembang atau meningkatkan volume.

Untuk menjaga ekspansi struktur baru tersebut, harus dilakukan reverse untuk menyediakan ikatan baru sehingga grup sulfidril harus dioksidasi untuk membentuk ikatan disulfida yang baru yang akan mengikat struktur tetap di tempat.

Oksigen diperlukan untuk reaksi oksidasi yang sebagian diperoleh dari udara yang dimasukkan ke adonan atau bisa juga dengan agen oksidasi seperti asam askorbat atau kalsium peroksida.

5. Tipe mixer

 

a. Dough break 

Setelah mixing, adonan dijalankan melalui roller berulang-ulang untuk memperoleh struktur yang bagus.

 

b. Spiral mixer

Spiral mixer menguleni adonan secara alami dan efisien dengan mendorong dan menarik adonan melawan permukaan mangkuk saat bergerak melewati alat spiral.

 

1) The fork mixer: berbentuk seperti garpu yang bisa bergeser ke samping sehingga bagian tengah terdistribusi.

 

2) The artofex mixer: Dibuat dengan meniru pergerakan tangan manusia.

 

3) The vertical mixer: Untuk gluten yang lembut (tidak terlalu kuat) menggunakan dough hook.

 

c. Horizontal mixer

 

Untuk gluten yang punya kemampuan kuat (kandungan protein tinggi) memiliki daya tolak yang tinggi sehingga digunakan mixer ini. Mixer ini ada dua macam dengan pengaduk yang berbeda, yaitu pipa dengan friksi yang tinggi dan spiral/ pisau-pisau dengan friksi yang rendah.

 

d. High speed mixer kurang fleksibel sehingga tidak cocok untuk pembuatan roti.

 

e. Continuous mixer: Spesifik untuk proses itu saja dari penimbangan sampai produksi adonan, misalnya french fork mixer untuk baguettes.

6. Proofing

Waktu mengistirahatkan adonan agar relaks setelah mengalami tekanan mekanik yang besar karena dibentuk dibawah tekenan tinggi dari pockets divider. Kalau tidak di proofing, adonan akan padat dan elastis serta tidak mudah untuk melewati molder sheeting rollers (mudah robek).

 

a. Intermediate proofing

Proses pemberian satuan adonan bulat waktu istirahat pendek (8-15 menit) untuk pemulihan kembali dari efek mesin pemotongan dan pembulatan pada suhu dan kelembaban kabinet proofing yang dikontrol.

Tekstur adonan setelah pembentukan dan pembulatan menjadi padat dan gluten menjadi lebih kuat, yang membuat pembentukan sulit sehingga diperlukan waktu relaksasi yang disebut intermediate proof. (Selama intermediate proof, permukaan adonan butuh dijaga dari efek pengeringan dari lingkungan untuk menghindari pembentukan kulit kering).

Adonan dapat ditempatkan di ruang proof pada suhu fermentasi 30 derajat celcius dan RH 70-75% atau di atas working counter dan ditutupi dengan kain basah.

 

 b. Final proof

Adonan setelah dibentuk harus melalui fermentasi lain agar bisa menghasilkan gas dan meningkatkan volume adonan. Fermentasi final ini disebut dengan final proof dengan suhu 35-38 derajatC pada RH 80-85% dan dilakukan di final proof room. (Ada yang tidak butuh ruang final proof untuk fermentasi dan bisa dilakukan pada suhu ruang (24-25C contohnya Danish bread).

 

Perbedaan keduanya:

 

1). Waktu perlakuan

Intermediet proofing dilakukan setelah dividing, sedangkan final proof setelah moulding.

 

2). Struktur

Intermediet hanya memperbaiki bentuk dan tidak terjadi perubahan volume yang signifikan, sedangkan pada final terjadi pertambahan volume hingga 70-80% dan dihasilkan gas.

 

3). RH

Final proof lebih tinggi dari intermediet.

7. Straight dough

Keunggulannya paling sederhana sehingga paling banyak digunakan.

 

Jenis:

 

a. Straight dough

Pertama mencampur bahan-bahan kering seperti tepung, gula, dan lainnya dalam mixing bowl dengan kecepatan rendah kemudian ditambah bahan cair seperti air, es, dan telur kemudian lanjutkan proses. Setelah rata, kecepatan diatur medium dan dilanjutkan mencampur hingga tahap ekspansi. Kemudian lemak dan minyak ditambahkan dan dicampur hingga mixing selesai.

Perbedaan:

1). Waktu

Straight dough lebih lama (1,5-3 jam), no time lebih singkat (15-40 menit).

 

2). Penggunaan yeast

 Straight dough normal, notime 2x lipat untuk mempersingkat proses fermentasi.

 

3). Kecepatan mixer

Straight dough pada pencampuran bahan kering low speed, basah medium sedangkan notime pakai highspeed mixer dengan waktu yang sedikit lebih lama supaya bisa memperlembut gluten dan memperpendek waktu fermentasi.

 

4). Suhu

Campuran adonan dibandingkan straight dough (26-28C), notime proses lebih tinggi (sekitar 28-29C).

 

5). RH

75% Straight dough, no time RH 75-80%.

8. Oven spring

Kenaikan volume adonan roti selama tahap awal pemanggangan sekitar 1/3 dari volume asli dan melibatkan 3 efek.

Kenaikan suhu akan mempercepat aktivitas enzim dan pertumbuhan yeast. Kedua reaksi ini akan meningkatkan produksi gas karbondioksida 

secara cepat dan meningkatkan volume roti yang disebut oven spring.

 

Faktor-faktor yang mempengaruhi suhu bakery durasi fase baking adalah oven design, bobot atau volume produk, ukuran produk dan tingkat kelembaban residu crumb.

9. In-dough fats vs roll-in fats

In-dough fat menyediakan pelumasan dan meningkatkan kualitas. 

Sedangkan, roll-in fats membentuk lapisan flaky dari produk.