TUGAS KULIAH: CROISSANT ANZUKI

Deskripsi foto                                    :

Pada gambar merupakan Croissant Anzuki yang dijual oleh Parsley Bakery and Cake Shop. Produk tersebut termasuk salah satu jenis Pastry dan / Laminated Product Bakery terlihat dari strukturnya yang berlapis-lapis apabila produk disobek. Produk disebut Anzuki karena digunakan kacang azuki atau yang dalam Bahasa Indonesia disebut kacang tolo merah sebagai isiannya setelah dihaluskan. Produk memiliki tekstur agak chewy. Sesuai dengan teori menurut Hui (2006) bahwa Croissant tidak se-chewy Danish, juga tidak sekeras dan tidak punya sensasi waxy di mulut seperti puff pastry karena menggunakan Shortening dengan SFI relatif rendah.

1.a. Nama produk                   : Croissant Anzuki
1.b. Tanggal foto                    : 11 April 2017
1.c. Expired date produk        : 12 April 2017
1.d. Harga produk                   : Rp. 18.000,-
1.e. Nama toko                        : Parsley Bakery and Cake Shop

2. Keterangan Produk                      :
2.a. Termasuk kelompok Laminated Product Bakery dan / Rolled-in Dough Products

2.b. Resep                               :

·         Menurut teori

                                                                                                     (Hui, Y.H., 2006)

·         Menurut praktik

Step by Step Croissant Renyah & Lezat

Sumber: justtryandtaste.com

Untuk sekitar 15 - 16 croissant

Bahan:

- 2 1/2 sendok teh ragi instan

- 500 gram tepung terigu protein tinggi + sedikit tepung terigu untuk taburan meja

- 110 ml air hangat

- 110 ml susu dingin

- 20 gram garam halus

- 70 gram gula pasir halus

- 250 gram mentega tawar (unsalted butter). Masukkan mentega ke dalam kulkas di bagian chiller agar mengeras.

Untuk olesan:

- 1 kuning telur

- 1 sendok makan susu cair

2.c. Cara pembuatannya.:

Pada pembuatan croissant, yang membedakan caranya terutama adalah pada proses pembuatan lapisannya. Menurut Hui (2006), croissant termasuk dalam laminated product dengan susunan berlapis-lapis yang dibuat dengan menggunakan shortening. Lapisan shortening tersebut diratakan di pusat lapisan adonan. Salah satu sisi dilipat ke tengah membentuk buku. Adonan kemudian didinginkan dalam kulkas untuk mengeraskan lemak. Setelah pendinginan, adonan dibuka dan proses diulang beberapa kali. Adonan yang sudah selesai memiliki lapisan antara 45 hingga 60 lapisan.

Croissant yang sudah jadi produknya lebih lembut dibanding Danish, atau puff pastry dan dibutuhkan lemak dengan solid rendah (SFI shortening yang digunakan pada suhu 33.3ºC bernilai 19). Sehingga diperoleh Croissant tidak se-chewy Danish, juga tidak sekeras dan tidak punya sensasi waxy di mulut seperti puff pastry. Roll-in fat yang digunakan tidak boleh terlalu keras agar tidak merusak lapisan adonan. Lemak juga tidak boleh terlalu lunak karena bila terlalu lunak dapat merembes ke dalam adonan dan merusak integritas adonan. (Hui, 2006)

Untuk menjaga kelembutan yang diinginkan, biasanya lemak yang digunakan juga mengandung emulsifier untuk meningkatkan masa simpan dari produk jadinya. Pada croissant, komposisi berdasar karbohidrat atau protein tidak bisa menggantikan lemak sebagai media laminasi karena sifatnya yang hidrofilik sehingga tidak bisa membentuk sebuah lapisan, sehingga emulsifier digunakan sebagai alternatif untuk formulasi produk dengan kandungan lemak yang dikurangi. (Kazier dan Dyer, 1995).

Pada prinsipnya, cara pembuatan yang dilakukan menurut resep dari Endang Indriani di bawah ini sesuai dengan teori yang ada (Menurut Hui, 2006) dan apabila membandingkan produk dengan hasil praktik sturuktur hampir  mirip dan mungkin hanya berbeda pada pembentukan produk akhirnya (bentuk akhir produk).

Menurut praktik:

Cara membuat: 

1 hari sebelumnya....

Membuat sponge (pre-fermentasi)

Dalam mangkuk ukuran sedang, masukkan ragi, 100 gram tepung terigu, dan air hangat. Aduk rata. Tutup permukaan mangkuk dengan plastik transparan (plastic wrap), kemudian letakkan di tempat hangat (meja dapur) dan biarkan hingga mengembang menjadi minimal 1 1/2 kalinya. Adonan terlihat aktif ditunjukkan dengan gelembung yang banyak. 

Siapkan mangkuk besar, masukkan sisa tepung terigu, susu, garam dan gula ke dalamnya, aduk rata. Tambahkan adonan sponge (pre-fermentasi) yang telah mengembang. Kemudian mulailah untuk menguleni adonan. Caranya, tekuk jari-jemari anda ke dalam seperti sendok/hook, kemudian mulailah mencampur adonan dengan menyendokkan bagian bawah adonan dan mencampurkannya ke atas sambil adonan ditekan. Putar-putarkan mangkuk adonan (bukan adonannya) sehingga semua sisi adonan teruleni dengan baik. Kita harus menguleni adonan hingga tercampur baik, membentuk satu gumpalan adonan yang kasar. Proses ini memang agak sulit karena adonan agak keras, liat dan sulit untuk ditaklukkan.

            Jika telah menjadi satu bola kasar, pindahkan ke meja datar yang telah ditaburi dengan tepung terigu. Uleni adonan hingga benar-benar menyatu, tidak tercerai-berai atau kering. Permukaan adonan tidak smooth atau licin ya, tetapi kasar dan bergerinjal. Uleni kira-kira 5 menit, hingga menyatu dan bentuk menjadi satu bola kasar. Jika anda menggunakan mikser heavy-duty, maka masukkan semua bahan ke dalam mangkuk kemudian giling dengan kecepatan paling rendah menggunakan hook untuk menggiling adonan, selama 2 menit.

            Olesi mangkuk bekas menguleni adonan tadi dengan minyak, letakkan adonan di mangkuk, tutup dengan plastik transparan rapat-rapat atau masukkan adonan ke dalam plastik besar, ikat rapat. Masukkan ke dalam kulkas (chiller) dan biarkan semalaman.

Hari selanjutnya....

            Letakkan selembar plastik wrap diatas meja datar (pakailah plastik agak panjang), taburi permukaan plastik dengan tepung sedikit, letakkan mentega keras diatasnya, taburi lagi dengan sedikit tepung. Tekuk plastik di kiri dan kanan mentega ke tengah, sehingga mentega tertutup plastik. Gilas mentega dengan ketebalan + 1 cm, jika mentega yang anda gunakan lembek (suhu ruang) maka anda akan terlalu sulit untuk membentuknya. Bentuk mentega menjadi segempat. Kemudian masukkan ke dalam kulkas kembali.

Keluarkan adonan semalam dari dalam kulkas, letakkan di atas meja datar yang telah ditaburi tepung, kempiskan adonan dengan menggilasnya menggunakan penggilas kayu. Taburi permukaan adonan dan kayu penggilas dengan sedikit tepung terigu kemudian gilaslah adonan menjadi empat persegi panjang dengan tebal kira-kira 1 cm. Bersihkan sisa tepung yang berlebihan kemudian letakkan mentega yang telah dilepas dari plastiknya ke tengah-tengah adonan. Tekuk bagian kiri dan kanan adonan, sehingga menutupi mentega. 

Taburi tepung pada permukaan adonan, kemudian gilas adonan (selalu gilas dengan cara menggerakkan kayu penggilas menjauhi badan anda). Gilas adonan membentuk empat persegi panjang dengan ukuran kira-kira 60 x 40 cm. Kemudian tekuk bagian sisi kiri dan kanan adonan (lipatan 1), tekuk kembali sisi kiri dan kanan (lipatan 2), kemudian lipat adonan seperti melipat buku (lipatan 3) sehingga kedua sisi adonan bertemu menjadi satu. Kemudian letakkan adonan dengan sisi lipatan di samping, gilas kembali adonan seperti semula dengan ukuran yang sama. Lipat kembali adonan seperti diatas, kemudian bungkus dengan plastik wrap dan masukkan ke kulkas di rak bawah (chiller) selama 30 menit - 1 jam.

Catatan:

Saat menggilas adonan, ada kemungkinan mentega keluar dari adonan sehingga menyulitkan kita menggilas, karena itu selalu taburi meja kerja anda dengan tepung, selain membuat adonan tidak menempel di meja juga untuk menutupi mentega yang keluar.

            Buat pola cetakan untuk croissant menggunakan kertas karton/kertas tebal lainnya. Bentuk segitiga sama sisi dengan ukuran 17,5 x 17,5 x 15 cm.  Kemudian keluarkan adonan dari dalam kulkas, letakkan di meja datar yang telah ditaburi tepung, gilas menjadi adonan dengan ukuran kira-kira panjang 70 cm, lebar 30 cm, ketebalan 4 mm. Rapikan sisi-sisinya yang tidak rata, letakkan pola segitiga di permukaan adonan dan potong-potong adonan mengikuti pola.  

Membentuk croissant

Letakkan sebuah potongan adonan di permukaan meja yang telah ditaburi  sedikit tepung, sisi dasar segitiga menghadap ke anda. Gulung adonan menjauhi badan anda, kemudian letakkan ujung sudut segitiga di bagian bawah croissant, agar tidak mudah lepas dan terbuka. Letakkan croissant di dalam loyang yang telah dialasi dengan kertas roti/kertas baking, beri jarak antar croissant. Tutup dengan plastik wrap dan biarkan di suhu hangat/suhu ruang hingga croissant mengembang 2 kali lipat (1 - 2 jam).

Panaskan oven dengan suhu 200'C. Untuk glaze/pelapis permukaan croissant, kocok kuning telur dengan susu cair. Olesi perlahan pada permukaan croissant, jangan mengoleskan pada sisi potongan, karena susu+telur akan melekat dan menghambat croissant mekar membentuk lapisan. Panggang croissant menggunakan rak pemanggang tengah selama 10 menit, ketika mereka mengembang dan mulai berubah warna, kurangi panas oven menjadi 150'C dan lanjutkan memanggang selama 20 - 25 menit, atau hingga benar-benar mengembang dan berwarna coklat keemasan.

            Keluarkan dari oven, dinginkan di rak kawat dan tata croissant berdampingan dan tidak bersentuhan satu sama lain.

Referensi

Hui, Y. H. 2006. Bakery Products Science and Technology. Oxford: Blackwell Publishing Ltd.

Kazier H, Dyer B. 1995. Reduced-fat pastry margarine for laminated dough in puff, Danish and    

croissant applications. Cereal Foods World. 40:363-365.

 

Indriani, Endang. 2011. Obsesi Roti 1: Step by Step Croissant Renyah & Lezat. Diakses dari    

justtryandtaste.com pada tanggal 11 April 2017 pukul 19.40 WIB.